Ho chiamato pizza “Marco” questa pizza, fatta in occasione di un corso di panificazione a Roma. Il maestro di panificazione, appunto Marco, ci ha lasciato questa ricetta che ora andremo a rifare insieme… intanto ci vuole un piano di marmo o di acciaio, la spianatoia di legno non va bene perché essendo l’impasto ben idratato si appiccicherebbe. In alternativa si puo’ usare un tagliere di quelli semi lucidi ben oleato.
Ingredienti:
150 g di li.co.li. rinfrescato e ben attivo
1 kg di farina 0 di media forza
700 ml di acqua
50 ml di olio EVO
20 g di sale
1 cucchiaino di miele
Preparazione:
Iniziamo a rinfrescare il nostro licoli, se non e’ ben attivo vi consiglio di rinfrescarlo un paio di giorni prima, una o due volte al giorno. Impastiamo in una grande ciotola, mettendo il licoli con il miele e aggiungiamo acqua e farina alternandoli, uniamo anche l’olio a filo e finiamo con un pugno di farina dove avremo mischiato il sale. Lavoriamo molto bene e trasferiamo sul piano di marmo (o altro) e cominciamo a sbattere l’impasto con il metodo di pieghe stretch and fold…lasciamo riposare e riprendiamo con le pieghe per tante volte, tutto questo per un paio di ore. Formiamo tante palline da 200/ 250 grammi ogn’una, che andremo a pirlare. Mettiamo le palline cosi’ ottenute in un canovaccio con semola, singolarmente, senza farle attaccare tra di loro. Mettiamole in un contenitore di plastica con coperchio o dentro una busta di plastica, e lasciamo in frigo per tutta la notte. Al mattino tiriamo fuori e lasciamo acclimatare a t.a. per 2 ore circa, al termine le mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28 gradi, aiutandoci con la lucina del forno, in inverno. Una volta raddoppiate il loro volume, prendiamo una pallina la volta e la schiacciamo molto delicatamente, iniziando dal centro verso l’esterno lasciando i bordi piu’ alti. Mettiamo la pizza “MARCO” in teglia singola o direttamente in pala, per la cottura su piano refrattario. La temperatura del forno, per la cottura delle pizze e’ sempre consigliata al massimo per il forno di casa (250 gradi), mentre se si ha la fortuna di avere un forno a legna possiamo portare la temperatura oltre i 350 gradi. In questo modo serviranno veramente pochissimi minuti, la lievitazione esplodera’ regalandoci quelle favolose bolle che ammiriamo in pizzeria.